二、香料味类

1. 莎草奥酮——胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(Gruner Veltliner)等都可能带有胡椒的风味;雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气;而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2. 内酯类——香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3. 硫醇类——烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。

索诺马县黑皮诺葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味;而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。

4. 贵腐菌——蜂蜜味和姜味

贵腐菌(Botrytis/Noble Rot)一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味;而迟摘雷司令(Spatlese Riesling)则往往带有姜味。

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