葡萄酒发酵中的萃取艺术——酒帽管理(2)
2. 淋皮
淋皮指的是用泵将葡萄汁从发酵罐的底部抽出，淋到顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触。这是一种散发热量且促进葡萄汁一定程度氧化的好方法。在发酵刚开始时，增加一定的氧气有利于酵母菌的生长。如果罐中氧气不足，葡萄酒可能会出现还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)。目前，在大多数红葡萄酒的酿造中都会用到淋皮方法。通常，酿酒师一天进行两次淋皮即可。
3. 倒罐并回混
酿酒师将发酵罐中的葡萄汁抽干转移到另一个发酵罐中，只剩下酒帽在原先的酒罐中，然后将转移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同压酒帽一样，倒罐并回混也是种萃取效果很强的方法，所以在发酵期间，酿酒师通常一共只需进行一到两次即可。此外，倒罐并回混有利于散热。
4. 使用旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物。将葡萄汁装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，有利于葡萄汁一直保持和葡萄皮的接触，进而充分萃取葡萄皮的颜色、风味和单宁。
阅读原文
0
0
——广告推介 图文无关——
发表评论
评论列表（条）