鼻后嗅觉的产生可简单地描述为：在口腔中，食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动，当咀嚼者呼气时，迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进入口腔后部的咽中，在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味，由于口腔闭合，这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部，经由鼻孔呼出，鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激。

嗅觉灵敏度较高，嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，能辨别分子中单个原子的细微差异。它还具有易适应、易疲劳特点。

没有嗅觉参与的白酒鉴评是不完整的。嗅觉是对白酒的香气进行鉴评。

将酒杯置于鼻下1～75px，头略低，只对酒吸气，辨别酒的香气。可轻摇酒杯使香气溢出，以增强嗅感。若是酒质相近，可采用以下方法辨别：一是用洁净的纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置8～10min后再嗅闻，可判断放香浓淡和时间长短，还可判别有无邪杂味。二是将酒液滴几滴于手心，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻，可增加香气挥发，利于辨别特殊香气。三是将酒液滴几滴于手心或手背，然后搓动双手，使酒中香气迅速挥发。四是将酒后空杯放置10～15min后嗅闻。

陈储后的原酒，刺激鼻前嗅觉后呈现的是不同的香感(突出一种香气)，如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香，饮后杯中的留香，它们是复合香，是酒体设计之功。而鼻后嗅觉则让我们感受到白酒无穷的回味。

(4)味觉

西方哲学领域曾形成感官等级制，将视觉、听觉视为高级感官，嗅、触、味觉定为低级感官。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用，被解释为不过是愉快与自我放纵，因此在传统上被赋予更少的哲学分量。后来又给感官引入了性别维度，将视觉、听觉归于男性的，触觉、味觉、嗅觉归于女性的。尤其是味觉受到更多诋毁。但现在看来这无疑是落后的，偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域，味觉也是审美感官。

没有味觉就谈不上白酒鉴评。

简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下与味蕾相接触，刺激味蕾(味蕾的数量随年龄的增长而减少，味蕾一般由40～50个味觉细胞构成，大约10～14天更换1次)中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。

从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，舌前三分之二的味蕾与面神经相通，舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通，软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，较慢。

味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。

不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感;舌两边的叶状乳头对酸味敏感;舌根部的轮状(廓)乳头对苦味敏感。而舌对味觉的贡献因部位不同而有差异。舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。

味觉主要对白酒滋味的鉴评。

酒液入口后(入口量一般1～2mL)，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后在用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等，2～3秒后，将酒液咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味。涩味可采用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。

味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品。

原酒需要通过陈储，去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有细腻、绵甜、柔和、醇厚、爽净等特点，供酒体设计用。优质成品酒主要从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品自然的幽雅、舒适、健康特质。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而酒体设计常利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用，就是味与味的博弈。

(5)触觉

触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉，是压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的，主要通过手足、肌肤感知。

在工作中，我们常利用触觉来认识酒：

1)70度左右的基酒：用手指搓捏酒液，手感清晰，塞手感强，能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。

2)60度左右的基酒：较70度左右基酒的手感清晰度和塞手感差，能清楚地感觉到手指的纹路，但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙，那样轻盈柔滑。

3)固形物含量较高的成品酒外观表现为：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，且手感细腻、柔滑。

4)仔细观察20吨储罐酒液：

高档酒：略显微黄或无色，酒体亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。沾在皮肤上，酒香保留时间较长。手指捻动，细腻、柔滑、有稠感。喝上一口，会感到酒体是抱团的、不发散。

低档酒：略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、欠柔滑，较粗糙，酒体分散。

综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。

【二】超感官知觉

据了解人类还存在超感官知觉，如第六感、第七感、第八感等。

五感感知食品的物质属性，是物质享受。而第六感、七感、八感是将食品感知从物质层面上升到精神层面。

白酒既是物质产品又是精神产品，“生命活水，快乐源泉”就是对白酒物质与精神属性的最好诠释。白酒“五官九觉”鉴评是一种审美饮酒，要求我们以一种讲究的方式去运用审美感官，鉴赏地、关注地喝下，它不仅是一场无与伦比的感官盛宴，更是一次精神享受。它除了能引起五觉，也容易触发超感官知觉。

(1)心觉

第六感，即心觉，能在一刹那间，直接而敏锐地把握事物的性质。广义的第六感包含直觉、诀窍、心灵感应、灵感等。

总结诀窍，依靠心觉瞬间确定白酒的香型：

“灵感”在白酒中的应用：

好酒，不会使人昏醉、头痛，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，已没有酒的任何刺激感了，只感觉到一股暖流，流入心田，温暖而滋润，回味余香萦绕;感觉行走时轻飘飘的，有种成仙的感觉，但步伐却是飘中有稳，并不会左右摇摆不定;但意识却是清醒的，此刻曝出人的内心世界，唤醒了内心深藏的激情,这时人们抛开束缚，极其容易触发灵感(属于第六感)。事实上，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂千古的佳作。

(2)时觉、空觉

第七感也叫时觉。时间觉属于生物钟的范畴，但它多数是后天形成的，存在个体差异。例如：询问旁边的人：“现在几点了?”在没有表的前提下，回答与钟表吻合或非常接近的这个人的时间感觉应是最好的。

第八感，即空觉。例如：杂技演员常在高空走钢丝，这时他的空间位置觉就会出现，以帮助他维持身体的平衡。

白酒是我国传统饮品，对于人类的意义远远不止是满足口腹之欲，它承载着悠久的历史和深厚的文化。品尝美酒，品味艺术，享受生活，是从文化开始的。宏观酒文化是行业性的，是中国白酒的共性特征，是在长期的文化活动、商业活动、政治活动及人民生活中逐渐积累形成的，这些共性特征受地点、时间、喜好、环境、自身素质、心情等影响，有着不同的表现和演绎，形成了多样性微观白酒文化。中国白酒品牌几乎都有自己的微观文化个性诉求，比如，茅台酒，国酒文化;五粮液，王者文化;五粮窖龄酒，窖龄文化;洋河酒，梦想文化;舍得酒，智慧文化;剑南春，盛唐文化;今世缘，缘分文化;酒鬼酒，鬼怪文化;伊力特，边疆文化;稻花香，农田文化等。我们在品味白酒的同时，就是在感受历史、文化。而它们往往可以触发“五官九觉”中的时觉、空觉。

品鉴一杯足年足份的窖龄酒，把玩着酒杯，品一小口，确定酒的时间刻度，感觉自己挣脱了时空限制，置身于那段被收藏的时光，感受那个时代的风土人情，这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。

这些超感官知觉是对白酒之“气”进行感悟，但它们受心理、地点、环境、时间等因素的影响较大。

【三】意觉

意觉，也是综合感觉，是对上述八种感觉的综合反映，是物质和精神的整体写照。意觉是对白酒之“神”的总结。

我们在许多的白酒鉴评中证明了不辣嘴，不刺喉，不口干，不上头，醉得慢，醒得快的“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体，与其相应的微观酒文化产生碰撞并升华，就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受，愉悦了感官的同时，也问候了精神。

自然发酵的中国白酒是“天、地、人”共酿的琼浆。“五官九觉”鉴评易受自身与外界影响，比如：性格(五行)、素质(脏、腑、体、窍)、喜好(色、臭、味)、心情(志);时间(季节)、地点(方位)、环境(气候、音)。因此，要真切感受中国白酒的“精、气、神”，需要用心用情，将有形品酒化为无形，用心灵去口味酒的精魂，去触吻飘渺于酒内在的生命，让灵与灵交融，做到心中有酒，酒化形于神。

在享用食品时，若是能全面运用五官九觉细嚼慢咽，将是对食品价值的一大提升。事实上，在很多吃喝活动中，人们常常只是用到了五种感官知觉，这恰恰是大大低估了食品的价值，因为我们只是体会到食物的饱腹食用价值，而忽略了食用过程带来的精神价值享受。在这种胡吃海喝中，我们不可能对食品实现最大限度的享受。饮酒也是如此!

中国人饮酒的习惯和外国人不太一样，我们更喜欢豪饮，但是更多的外国人觉得喝酒是一个细品慢斟的过程。他们这种文明理性饮酒过程就是将我们的感觉用到极致，拥有着物质与精神双重享受。

理性饮酒、科学饮酒才能成就饮好酒、品鉴酒文化的时尚。向受众传达文明理性饮酒原则，这对于社会和企业来说都是具有可持续性的!白酒的“五官九觉”鉴评，是审美饮酒，实质是一种文明理性饮酒，可让消费者在饮酒中，通过五官，唤起五觉以及心觉、时觉、空觉、意觉等，拥有多重体验，愉悦地感受白酒带来的物质与精神双重享受，领悟白酒的“精、气、神”，促使消费者可持续地享用我们的白酒产品。

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