“如何酿出一杯好酒?”

现在来看，这似乎不是一个太大的难题。但从可追溯的人类历史来看，这其实是两个问题：1、如何把酒酿出来?这需要解决“从0到1”质变的问题;2、如何把酒酿好?这需要解决“从1到100”发展的问题。

回答第一个问题，人类用了二百至三百万年时间，直到9000年前才酿出了世界上第一杯酒。而在接下来的9000年时间，人类做的另外一件事，就是不断优化解决如何“把酒酿好”。

这是一个逐渐提高对酒认知的过程，漫长且缓慢。在相当长的时间里，人们并不理解酿酒的真正原理，认为酒质厚薄优劣，全凭天赐。因此，如何酿一杯好酒，其实并不是一个简单的问题，涉及太多复杂的变量，以及更多未知的变量。

得益于生产力水平的提升，即便过去人们未能发现酿酒的底层原理，但仍然凭借着千百年来的探索和优化，总结出系统的工艺流程和操作规范，酿酒技艺也在不断地提升。人们习惯于将这些工艺和规范，笼统地称之为“天人合一”“天人共酿”，感性的字眼中透露出些许神秘，其中道理，只可意会。

而现在，凭借着大量的科研理论与新型数字化技术，这些无法明确的经验，正在被逐渐解析。例如茅台镇第二大酿酒企业——国台数智酒业，经过二十余年的努力，构建了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统，四个“可”从源头上保证了产品的质量、风味与批次。

数智化酿造，或许正是开启白酒美好未来的钥匙。

(图为国台智能酿造车间)

一、什么是“一杯好酒”?

哲学上的“第一性原理”，对于人们研究“酿一杯好酒”有着重要的启示。这种思维方式要求人们回归事物的本质，寻找最基本的条件和规律，从而更深入地理解问题并找到解决方案。

顺着以上的逻辑，在回答“如何酿造一杯好酒”之前，人们需要了解的是什么是“一杯好酒”?在过去，这个问题的答案，主要是指口感。

中国酿酒工业老一辈科研工作者经过不懈努力，从底层逻辑入手研究，让酿酒这门学科，从数千年依靠感性认知形成的经验科学，逐渐进入到以现代微生物学为基础的理论科学。

人们发现，和酿酒息息相关的水源、土壤、气候、气温等一系列复杂因素都在影响并维持着另外一个更重要的因素，那就是“酿酒微生物”。当人们发现酿酒微生物才是酿酒的“第一动力”和白酒风味的“第一来源”这一底层规律时，中国白酒行业打开了“任督二脉”，开始进入高速发展阶段。围绕这一关键核心所进行的流程优化、设备改进、工艺提升、技术创新，大大推动了白酒行业的发展和市场格局的变化。

比如人工窖泥技术的成熟，促进了浓香型白酒在全国的推广并改变了市场格局;比如酒曲技术的创新，引发行业掀起了去香型化的“风味革命”;再比如基于气候条件、自然风土形成的产区概念，开启了行业竞合发展的新周期。

现代消费市场，并不乏口感好的酒。但是对于精明理性的消费者来说，他们的需求除了口感，还包括体感、性价比，以及产品综合表现的稳定性。这也就隐含了现代消费者对一杯好酒的要求：不仅好喝，还要质量更稳定、风格更恒定。

从酿造层面来看，一杯更好的酒，对工艺也提出了更高的要求。不可否认的是，传统白酒酿造依然存在各种局限性，例如严重依赖个人经验，生产效率较低下，数据无法量化等。这些问题不解决，基础研究的成果就不能顺利实现转化，传统白酒行业就无法实现转型升级，产业现代化也会沦为一句空话。

二、传统与创新怎么融合?

面对问题，总有人甘做“第一个吃螃蟹的人”。在白酒行业，茅台镇第二大酿酒企业——国台就是这样的存在。

扎根在茅台镇二十多年来，国台致力于以智能酿造提升传统产业，探索酱香型白酒的新型工业化道路，经历六次迭代，构建了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统。

(图为国台智能包装车间)

当然，任何应用创新都离不开基础理论的支撑，也不可能一蹴而就。国台的智能酿造从无到有、从有到优、从优到精，经历了从单点到全面、从局部到系统的集成创新。截止目前，国台已经对酱香白酒的生产全流程，梳理归纳为30道工序、269个环节，并提炼出了1071项工艺指标，且根据重要程度，细分为 A、B、C 三类，每一个环节的关键参数，都转变成可量化的数字标准，分别予以精细化控制。

“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”，这句话高度概括了国台智能酿造的原则：那就是该创新的必须创新，该坚持的必须坚持，在克服传统酱酒工艺局限性的同时，必须保持传统酱酒核心工艺的精华。

对于在探索智能酿造的进程中，哪些环节可转变生产方式，哪些环节是不能改动?国台有着清晰地认识。比如，润粮、上甑、蒸酒、接酒、摊晾、加曲、起堆、下窖等生产环节中依靠人力操作而又不影响品质的因素，都能用智能设备去替代，这样，既能降低工人劳动强度，又能提高生产效率。而对于于季节时令和大自然发酵且作用于品质的因素，比如端午制曲、重阳下沙、堆积发酵等流程，具有季节性且为开放式自然发酵，目前这些是不能改动的。

这也就是说，数智化酿造，并不是另立炉灶，而是用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统酱酒酿造。国台认为，智能酿造并不是购买大型智能设备就能做到的，更需要有科学技术标准的支撑，把传统的酿造经验转化为数字标准，是个持续渐进的过程，科技含量非常高，且研究周期长。

目标原则清晰且简单——不可否认，这是一个伟大的想法。但问题在于一个伟大的想法和一个伟大的产品之间总是存在着大量的工艺。

实现这个想法，首先需要厘清酱酒“12987”传统工艺以及 30 道工序、165 个环节的每一个工艺精髓，并对这些环节的工艺精髓建立数字化表达，然后用智能化生产装备实现完美复刻，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程，使每一个过程监控指标从“模糊”走向“清晰”，从“经验”走向“标准”。

这一切，在传统白酒酿造看起来，不啻于“天方夜谭”，但在国台的智能酿造车间，这些都已经或者正在成为现实。

例如蒸粮，这是酿酒中的一个必要环节，其中涉及到的一项指标，就是糊化度，也就是高粱在蒸煮这一关键工艺中，淀粉结构发生变化的程度。传统酿造中，高粱蒸煮的糊化程度，主要是靠老师傅拿手捏一捏，捻一捻，拿眼睛看一看，凭的是主观的感觉和经验。

从 2018 年开始，国台技术团队与数十位经验丰富的老师傅合作，收集感官经验数据和糊化度检测数据，录入数百份对比数据。经过 4 年多的数据收集和跟踪，国台成功建立了评价高粱蒸煮程度的糊化度模型，这个模型，科学地解析了高粱的“七分熟”“八分熟”，将传统的经验转化为数据的标准，并应用于指导生产，改变了以往酿酒生产时只能依靠经验判断的方式，提高了国台酿酒生产的质量把控能力。

三、智能酿造怎么酿?

国台智能酿造的探索可以分为两个阶段。自1999年起，前12年，国台重在学习，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，积累了大量来自于各个主要工艺环节的技术参数，为探索智能酿造奠定基础。

2011年，国台开始实践探索智能酿造，经过十余年努力及六次迭代，通过生产全过程的数字化、标准化和流程化，在全产业链构建了体系智能化，实现全自动运行、全过程可控、全数据可追溯、遵循传统工艺精髓、稳定高效、保证产品质量均一性。

在制曲环节，国台通过模拟人工用脚反复踩曲的动作，计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，提取出9个关键工序、26个环节、140项指标，确保了曲块质量的一致性。同时，国台的智能曲房控温控湿发酵，实现无稻草、不翻仓制曲。

(图为国台智能制曲)

在润粮环节，国台自主研发的自动润粮统，经过专业设计，可有效达到润粮时间、含水量、暂存时间的统一标准，在润粮罐上配置称重模块，可自动计算出粮食的含水量，做到按量按需润粮，解决人工润粮不均匀的问题。

(图为国台智能润粮)

在上甑环节，国台首创智能上甑工艺运动算法，实现了“探温上甑”，自主研发的热源探测识别系统，可以超越“人眼”，入醅三分，能有效分析出酒醅内部蒸汽的分布情况，有效避免了酒精蒸汽的散失，解决了“见汽二两酒”的业内难题。

(图为国台智能上甑)

在加曲摊晾环节，国台的智能设备，利用中间板层的换热，采用了类似大地的恒温特点，把酒糟的热量利用换热带走，减少表面水分的蒸发。同时采用多层设计，减少占地面积，增加了空间的利用率。每层加装红外温度传器，精准测量和控制酒糟温度。

(图为国台智能摊晾)

在起堆环节，国台的空中智能机器人水平速度可以达到每分钟120米，根据生产场景需要配备抓斗和翻转料斗，通过程序逻辑控制及激光定位防撞，实现两套机构同时工作，大幅提高生产效率。

抓斗和翻转料斗采用刚性伸缩臂控制，同时运用智能防摇系统，利用激光认址+二维码认址的双重定位，闭环控制，可以实现水平及垂直精度小于10毫米，同时利用3D视觉扫描，实时掌握窖池内糟醅的实际位置信息，根据优先级的控制原则，自动控制起窖时的抓取动作。

(图为国台空中智能机器人)

在接酒环节，国台的智能接酒系统内由酒精测量仪以及冷却水温度进行自动控制，有效控制收酒温度，可以准确控制酒精度，达到成品酒和其他酒的分离，可有效解决制酒行业靠人工测量以及人工收酒误差问题，在成品酒罐上配置称重模块，可自动计算出每甑的收酒率，能够自动分出酒的品质。

(图为国台智能接酒)

另外，国台还研发了中央控制系统，对所有生产设备进行实时监控，实时计算设备的综合效率，对整个生产过程进行管控，系统接收工艺人员下发的生产指令、批次信息等的工单，系统会按照相关数据及指令进行流程管控，减少了人为干预带来的风险及误差。

(图为国台庄园智能酿造一车间中央控制室)

事实上，国台数智化酿造并不仅限于酒的生产，成套的智能装备已经覆盖了从原材料溯源、制曲、酿酒、仓储、酒体设计、勾调品鉴到包装出厂的全产业链，实现了润粮、上甄、摘酒、冷却、垂直提升、起入窖、摊晾、起堆、撒曲、中控、丢糟等关键工序的“机器换人”和连续高效生产。

可以看到，国台的数智化酿造是基于酿酒工艺的本质而进行的深刻解析、数字表达、精准复刻和系统创新。正如国台酒业一直坚持的：把一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，把一切体系的法规化，其目的就在于把酿酒弄明白，让酒喝明白。

四、智能酿造，酿一杯更好的酒!

数智化酿造是在酿酒基本原理作用下，用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统酱酒酿造。理论上讲，智能酿造工艺做到了对全生产流程的精准控制，减少人为干预带来的风险及误差，能为酒体带来更稳定的品质。

事实上也的确如此，智能酿造的探索，并没有改变大曲酱香型白酒的特质。经过传统酿造和数智化酿造两种生产方式的长期跟踪对比，数智化酿造能出好酒、能更高效地出酒，酒的理化指标、口感、饮后舒适度等也几乎没有什么差异，质量更加稳定可控，基酒人均年产能提高 60%，安全生产水平明显提升。

中国工程院院士孙宝国多次参观国台酒智能酿造车间，他认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。

2023年，贵州省白酒专家代表团专家们一致认为，国台科学探索智能酿造，酒体干净度好，轮次酒特点明显，质量不错，智能化生产能够达到传统工艺要求，智能化生产是未来大曲酱香酒发展的重要方向。

(图为国台庄园)

回到文章开头提到的问题：如何酿一杯好酒?数智化酿造或许是个方向。

人类自发明酒以来，对于“酿一杯更好的酒”的探索从没有停止过。这个过程中，理论研究和应用创新发挥了极其重要的作用，酿酒技术也出现了多次革命和飞跃。国台的数智化酿造，是理论研究和应用相结合的创新，也是白酒行业走向数字化、智能化、科技化的探索。

如何酿一杯更好的酒?国台智能酿造，为行业提供了新样本、新思路。