韩北忠：酒类食品安全应该关注四大方向
中国食品安全管理的复杂性在于：一方面要满足量和质的需求，另一方面还需应对新技术等带来的挑战。对发达国家已经出现的食品安全问题保持跟踪与预警的同时，还要实现食品量的规模化。
——中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 韩北忠
早春的北京阳光明媚，《中国酒业》(ID：zg91zz)记者来到位于海淀学院路上的中国农业大学校园，拜访了国内食品微生物学领域专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院韩北忠教授。韩教授毕业于天津科技大学(原天津轻工业学院)发酵工程专业，曾在山西杏花村汾酒厂工作。谈及在酿酒企业的工作经历，韩北忠坦言：那是一段人生难得的财富——“很少能有教授像我一样有在酒厂酒班工作的经历”，他也因此与酒结下了不解之缘。上世纪80年代中期，他再次考取母校研究生，随后来到高校任教，至今走过了近30年的教学、科研之路。
1997年，作为成果突出的青年人才，韩北忠前往荷兰Wageningen大学食品微生物实验室，6年间先后作为访问学者和博士生从事微生物发酵安全的国际前沿研究，学成回国后，他利用自己丰富的科研成果与国际化视野，为中国食品安全微生物领域的发展与人才培养、交流做了大量踏实的工作。
近年来，随着国家经济的不断发展，包括酒类产品在内的食品安全引起全社会的广泛关注。2010年国务院正式成立了国务院食品安全委员会，统一协调管理国家食品安全。根据国家《食品安全法》及其实施条例规定，原卫生部组建了第一届食品安全国家标准审评委员会，其主要职责包括：审评食品安全国家标准，提出实施食品安全国家标准的建议，对食品安全国家标准的重大问题提供咨询和承担食品安全标准其他工作。委员会下设10个专业分委员会，韩北忠教授出任其中微生物分委员会的副主任委员。
依靠微生物发酵为主要生产方式的酒类产品是近年来食品安全领域关注的重点之一，也是韩北忠教授这几年跟踪的主要方向，结合自己的科研实践，韩北忠对酒行业食品安全的认识具有前瞻性和全局观念。《中国酒业》记者就诸多行业关心的食品安全话题对他进行了专访。
中国酒业：您如何看待微生物在食品安全中的作用?如何区分有益或有害的微生物呢?
韩北忠：客观上来讲，历经千百年来时间的考验，不断的优化与筛选，目前人类在食品中运用的微生物已经相当成熟，但并不能因此就掉以轻心，因为随着环境与气候等外部因素的不断变化，工业化带来的空气、水体污染等，都促使微生物发生变化;与此同时，随着人类科技的进步，检测水平也在不断提高。过去受制于检测手段的原因无法呈现的一些微生物现象也在逐步为人类所知，新的安全问题也会由此出现。
微生物本身并无好坏之分，人们常说的“有害微生物”或“有益微生物”都是因客观环境的变化而变化的，遇到不同的外部环境，其变异也是千差万别。目前已经有报道表明，一些人类公认的有益微生物，在特定的条件下，为了生存而发生变异、产生有毒有害物质。这也是作为国家基础研究层面，必须要了解与认识到的。
中国酒业：食品安全领域为什么会倍受全社会的关注?与其他国家相比，我们处在怎样的阶段?
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