习酒酱酒美学的研究对象是酿造艺术，是一种在水火淬炼之中诞生和发展的艺术。

胡 峰

胡峰，男，汉族，1970年7月出生，贵州赤水市人，1992年7月参加工作，中共党员，生物工程专业毕业，硕士研究生学历，政工师，高级工程师。任贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司技术中心副主任、总工程师。

回顾在习酒25年的职业生涯，最令胡峰激动的，是2010年“窖藏1988”首发上市的那一刻。这一单品以1988年以来各年的老酒为基础，设计出品质卓越、风味独特的酒体，把习酒推上了新时代的高端白酒行列。

短短数年，“窖藏1988”便成为国内最畅销的高端白酒单品之一，在习酒内部，其销售额也占据了总收入来源的三分之一强。说这款酒承载着4000多名习酒人的光荣与梦想，亦不为过。

胡峰是习酒公司的总工程师，作为技术的带头人，没有人比他更清楚对品质的追寻过程中，是多少人一丝不苟、甘于寂寞的坚持。

现代技术让人们得以进入酒的微观世界，从而对酒的品质也就更加苛求，不但要有卓越的口感、浑厚的文化，而且要把对健康的关怀放到突出位置。多元交织、对立统一的全新评价视角，不断完善着习酒的品质伦理体系。

不离不弃

从习酒公司所在的二郎滩黄金坪顺流而下，不到100公里就到了下游的赤水县，那就胡峰的家乡。

赤水河是中国的美酒河，生于斯长于斯的胡峰，对酒不但有地域文化滋养出来的兴趣，还有酒乡儿女与生俱来的敏感。大学期间，他的专业就是食品工程，专注于酿酒发酵的微生物技术。1992年毕业，顺理成章地进入了习酒厂，成为一名普通的技术人员。

“那时大学毕业生的工资水平，普遍在100多元，我在习酒第一个月就有225元。此外，习酒还一次性地给新招的大学生3000元的安家费，在那个年代，这对于一个大学刚毕业的学生来说是一个不可想象的数字。”胡峰说，“同时习酒还修建了大学生公寓，给我们最好的生活条件。”

优厚的物质待遇背后，是习酒“尊重知识、尊重人才”的企业传统，而这才是胡峰选择习酒的最根本原因。“作为当地人，我对这家企业太了解了。”那时习酒厂的厂长是人称“美酒王子”的陈星国，他的魅力与魄力，早已让习酒的传奇与梦想辐射到全国各地。

似乎“生不逢时”，进厂不久，1994年中国就迎来了酒类市场的一个持续数年的萧条期，即便传统名酒企业也未能幸免地陷入了经营困境。“我进来时是一个高峰期，然后整个市场从峰顶跌入谷底，好几年才慢慢复苏，我在自己的职业生涯初期完整经历了这个过程。”胡峰说，“最低迷的时候，酒厂一度陷入停产或半停产状态，和我一起进厂的几百个大中专学生，相当一部分人都通过各种渠道自谋生路了。我也很迷茫，但经过和家里人商量，还是决定留下来坚守。”

总结留下来的理由，胡峰说，一是爱自己的专业，选择了一条道路就应该坚持下去，二是爱习酒，对这里的一人一事、一草一木都有无法割舍的感情，三是了解习酒，所以对它的未来始终抱持强烈的信心。

后来的形势证明，胡峰没有辜负习酒，习酒也没有辜负胡峰。1998年，习酒回归茅台集团大家庭，生产和经营很快复苏，在随后的时间里收入不断增长，数亿、数十亿，习酒快速恢复元气，并成为了更加耀眼的行业明星。

天人合一

经历了60多年的时代风云，今天的习酒仍然像一个少年，在意气风发地生长。正是像胡峰这样的一代代大师巨匠们，在不断地赋予它新的生命力。

从技术上说，美酒的品质生命分为两个部分，一部分是十分传统的，另一部分则是极其现代的。

传统部分贯穿着中国人的整体主义认识论，是一种和谐指向，凭借口感对白酒的质量进行定性，这无疑是好酒的根本所在。

判断酒的口感，对经验依赖殊深。习酒公司总经理钟方达说“爱酒而不酗酒”，强调雅致、适度的饮酒观，在胡峰这位“技术派”看来，这还是保持感官灵敏度的一种必要的节制。“读书的时候我是个‘三好学生’，不抽烟、不饮酒，而工作之后必须学会尝酒，能够敏捷地分辨出酒在口感上细微的差别，所以我就在老师傅的帮助下，不断练习，慢慢掌握了这种技能，但在平时我们也要非常注意保护自己的味蕾，不能过度饮用以至于让它变得麻木。”

同时，习酒还要求品酒师、勾调师们在工作时排除一切其它气味的干扰。“特别是一些年轻的小姑娘，从事尝品和勾调的，上班期间不允许化妆，因为化妆品会有一些香气;另外她们平时的饮食还要禁忌辛辣，避免对味蕾的过度刺激。”

这些工匠们一闻一试，对酒的质量就有了一个八九不离十的判断，从文化史的角度看，这个过程是经验的，也是哲学的。

正如酒在人文意义上有“通神”的作用一般，长期浸淫于“天人合一”的匠作过程的人们，也会不断感受到一种独特的、美丽的、形而上的秩序。

而现代部分，则是技术主义的，是用现代的知识和方法来改造、提升传统产业，引入科学参数对酿造、勾调过程实行定量化、标准化。

“我们运用感官，可以判别酒的色香味，从而鉴定其相对优劣，但是酒的理化指标、食品安全指标，就必须依赖现代的分析技术才能检测出来。”胡峰说，“某种程度上说技术是对感官的一个补充，比如我们知道一些酒喝起来香不正，有点馊，我们叫盐菜味，这就对应着某些指标缺陷，感官可以发现这些缺陷，但唯有技术才能纠正它。”

数十年孜孜求索，习酒人已经建立了一个生产标准化体系，这个体系由5个部分构成。

第一，选择最好的原料，必须是本地的符合使用标准的糯小红粱，它的淀粉含量高，适合发酵。

第二，采用纯小麦，在端午后高温制曲，而且用曲量大，用曲量和投粮量达到一比一的比例。

第三，坚守传统工艺，酱香习酒有30道工序、165个工艺环节，每一个环节都制定了严格的标准、要求和工艺参数。

第四，按年份储酒，不卖新酒。

第五，精心勾调，以酒勾酒，自然天成，不添加如何外来的香料物质。

细心的人们会发现，尽管这五个部分都是技术层面的原则要求，但其中的每一点，都体现着一种价值取向——诚意正心，敬天法祖，这一生产态度所推开的，正是一扇通往匠人之德和社会伦理的大门。

传统方法与现代技术的结合，就是“天人合一”，这是传统产业发展的正途——理性主义与经验主义不断角力，也不断寻求协作，最后达致某种平衡。认识与实践都在这个螺旋上升的过程中不断完善，正如酒在人文意义上有“通神”的作用一般，长期浸淫于“天人合一”的匠作过程的人们，也会不断感受到一种独特的、美丽的、形而上的秩序。

对习酒人而言，这一内在的秩序，就是习酒的品质伦理和“酱酒美学”。这是酿酒过程中的“副产品”，但这一副产品无比宝贵，因为它解决的是“工作有什么意义”的问题。

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