在Prowine China论坛上，德国葡萄酒认证讲师Ofilos吴敏杰先生为业内人士带来了一场“探索德国雷司令的陈年潜力”的主题大师班。记者也在大师班之后和Ofilos聊了这个热议的话题，结合课堂内容，为小伙伴们奉上刚出炉的采访笔记。

葡萄酒需要陈年的这些条件

葡萄酒的陈年可以说是我们平时一直会讨论的话题，很多消费者认为只要是葡萄酒都是可以陈年的，其实并不是这样，如果一款葡萄酒能够陈年，那它本身需要要满足一些条件。

单宁可以帮助葡萄酒陈年，为什么：

这个也许是大家广泛认知的，相同品质等级的红葡萄酒和白葡萄酒相比，红葡萄酒的陈年一般会比白葡萄酒要更加好一些。简单来讲，因为单宁本身是一个抗氧化的物质。它可以保护葡萄酒不轻易被氧气氧化。单宁在口中会出现苦涩的感觉，越成熟的单宁会感觉越细腻，打个比喻，粗糙的单宁像在舔砂纸，细腻的单宁像在舔丝绸。

哪些葡萄酒单宁比较多：

高品质的赤霞珠(如法国的波尔多、美国的纳帕谷)

高品质的内比奥罗(如意大利的巴罗洛)

高品质的桑娇维塞(如意大利的Brunello di Montalcino)

高品质的西拉/设拉子(如法国的北罗纳河谷、澳洲巴罗萨)

高品质的丹魄(如西班牙里奥哈，斗罗河)

非常高品质的美乐(如法国波美侯)

单宁来源：

大部分单宁来自于葡萄皮，因此，酿造高单宁葡萄酒的葡萄的皮都会比较厚，并且这类葡萄酒产量都会比较低，在酿造过程中，通过长时间的泡皮可以把单宁传递到葡萄酒中。另外，如果把葡萄酒放在法国橡木桶里面陈年，那橡木桶本身也会给酒带进去一些桶的单宁。良好饱满的单宁在口中会增加酒的饱满度，也使得整个酒更加有结构感，这样一来就可以搭配同样有质感的肉类，比如肉纤维比较粗一些的牛肉、羊肉，在和这些肉一起食用的时候，这些肉的脂肪会把单宁包裹起来，这样一来大家就不会感觉那么涩了。

酸度可以帮助葡萄酒陈年，为什么：

酸度是白葡萄酒陈年的非常重要的因素，这也是很多消费者的误区，认为白葡萄酒是不可以陈年的，但事实上，很多白葡萄酒的陈年潜力要大大多于一些红葡萄酒，比如一些高品质的甜型雷司令。酸度比较高，意味着酒有比较低的PH值，在非常酸性的环境下面，微生物比较难滋生，这样一来，自然保护了酒本身的风味。酸度在口中会让我们流口水，高品质的酸度会和酒本身非常融合，你并不会感觉特别酸，一些不平衡的酸会使得整个酒丢失平衡度。

哪些葡萄酒酸度比较高：

雷司令(天生酸度就很高)

长相思(天生酸度就很高)

冷凉产区的黑皮诺(如法国勃艮第)

冷凉产区的霞多丽(如法国夏布利，香槟BDB)

温和(moderate climate)产区的赤霞珠(如法国波尔多)

酸度来源：

酸度来自于葡萄本身，在葡萄成熟过程中酸度会慢慢降低，一些本身酸度比较高的葡萄品种酿造的酒都会有比较高的酸度，除此以外，在一些冷凉产区种植的葡萄也会保持比较高的酸度，比如德国和法国香槟产区，在一些温和的地方，很多酒庄会把葡萄种在高纬度或者靠近海洋的地方，比如阿根廷门多萨和智利的卡萨布兰卡，同样也是为了保存葡萄酒本身的酸度。除了抵抗某些不好微生物的生存以外，酸度在口中也可以起到清爽口腔以及解油腻等作用，对于一款葡萄酒来说，它就像一条丝线一样把酒的风味从头到尾串在一起。

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